Интеллигентные пышки и ленинградский рассольник: подборка рецептов от шеф-повара Александра Бельковича

6 февраля зрителей СТС ждёт новый сезон кулинарного шоу «ПроСТО кухня». Накануне премьеры ведущий проекта, петербуржец Александр Белькович специально для читателей Peterburg2 поделился рецептами любимых питерских блюд и рассказал, как правильно приготовить корюшку, пышки, ленинградский рассольник и печёночный торт.

Яндекс.Новости

Ленинградский рассольник

Время приготовления: 50 минут (стоимость: 164 рубля; 1 порция: 41 рубль)

Ингредиенты и цены:

Куриные желудки 200 г – 30 рублей
Куриные сердечки 200 г – 63 рубля
Перловая крупа 100 г – 5 рублей  
Огурцы солёные 300 г (2 шт.) – 36 рублей
Морковь 1 шт. – 4 рубля  
Лук репчатый 1 шт. – 3 рубля
Масло растительное 50 мл – 6 рублей
Лавровый лист 1 шт.   
Перец душистый, 5-6 горошин   
Помидор крупный 1 шт. – 10 рублей
Петрушка свежая 10 г – 5 рублей 
Чеснок, 3 зубчика – 2 рубля
Перец чёрный молотый, по вкусу   
Сметана 20% (для сервировки)

Мехмет Чалышкан: как от мастера по кебабу стать кумиром футболистов «Зенита» и кормить звёзд шоу-бизнеса с рук

Приготовление:

Куриные желудки промыть под проточной водой и залить кипятком. Оставить на 5 минут. Затем мелко нарезать. Перловку промыть в холодной воде и залить кипятком. Замачивать крупу 15 минут.

Совет от шефа: Предварительная обработка перловки перед варкой необходима. Благодаря такому способу, крупа не будет клейкой и вязкой, а получится мягкой и рассыпчатой.

Куриные сердечки разрезать пополам и промыть. Нарезанные желудочки залить 1,5 л воды и поставить на огонь. Варить бульон 30 минут. Мелко нарезать солёные огурцы. Тушить в сотейнике, добавив немного воды. Когда огурчики стали мягкими, влить рассол. Довести жидкость до кипения и снять с огня.

Совет от шефа: Солёным рассольник будет именно благодаря рассолу, поэтому важно не переборщить с его количеством.

Морковь и лук порубить одинаковым кубиком. На растительном масле обжарить морковь. Затем добавить лук.Когда желудочки сварились, положить в бульон сердечки. Через дуршлаг слить воду из перловки и тщательно промыть крупу. Закинуть в суп.

Когда перловка сварилась до полуготовности, добавить в рассольник огурцы с рассолом и морковно-луковую обжарку. Приправить душистым перцем и лаврушкой. Помидор нарезать крупным кубиком и положить в суп. Нарезать петрушку. За 5 минут до конца приготовления добавить зелень и целые зубчики чеснока. Поперчить. По необходимости, для более солёного вкуса, влить ещё рассол из-под огурцов. Снять суп с огня и дать настояться 15 минут.

Сервировка: подавать рассольник со сметаной.

Корюшка с овощами

Стоимость 5 порций: 446 рубля; 1 порция: 89 рублей.

Ингредиенты и цены:

Корюшка 16 шт. (800 г) — 248 рублей
Ржаная мука 150 г — 8 рублей
Яйца 4 шт. — 24 рубля
Корень сельдерея 1 шт. — 64 рубля
Репа 2 шт. — 35 рублей
Морковь мелкая 4 шт. — 13 рублей
Лук красный 1 шт. — 14 рублей
Лук репчатый 1 шт. — 5 рублей
Зелёный лук 3 стебля — 5 рублей
Растительное масло 100 мл — 8 рублей
Бальзамический уксус 20 мл — 5 рублей
Морская соль 500 г — 17 рублей

Приготовление:

Корень сельдерея, репу и морковь промыть с помощью щётки, от кожуры не очищать. Овощи порубить крупно: сельдерей на 4 части, репу пополам. Мелкую морковь не разрезать. Белки отделить от желтков. Белки подсолить и взбить их до мягких пик. На противень насыпать морскую соль так, чтобы она полностью покрыла дно. Овощи окунуть в белок и выложить на противень. Противень отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.

Луковая сальса:

Три вида лука: красный, репчатый и зелёный мелко нарезать и выложить в одну миску. Добавить к луку бальзамические уксус, 15 мл растительного масла и перемешать все ингредиенты. В соус добавить по 2 щепотки соли и сахара. Всё перемешать.

Корюшка:

Корюшку очистить от внутренностей, хвост и голову оставить. Ржаную муку смешать с солью и перцем, а затем перемешать. На сковороду налить растительное масло и разогреть его. Корюшку обвалять в муке и обжарить её с каждой стороны по 2 минуты.

Сервировка: на доску выложить жаренную корюшку и запечённые овощи.

Печёночный торт

Время приготовления: 50 минут (стоимость: 355 рублей; 1 порция: 89 рублей)

Ингредиенты и цены:

Морковь крупная 4 шт. (600 г) – 16 рублей
Масло растительное 100 мл – 11 рублей
Сахар 60 г – 2 рубля
Печень индейки 500 г – 185 рублей
Лук репчатый крупный 1 шт. – 4 рубля
Яйца 2 шт. – 12 рублей
Мука 50 г – 2 рубля
Соль
Перец белый молотый, по вкусу
Сыр сливочный (каймак) 300 г – 90 рублей
Сметана 15 %, 100 г – 12 рублей
Горчица зерновая 2 ч. л. (30 г) – 9 рублей
Яйца 2 шт. – 12 рублей
Базилик зелёный (для сервировки)

Приготовление:

Две моркови нарезать кубиком и слегка обжарить на 20 мл растительного масла. Когда уйдёт лишняя влага, добавить сахар.

Из двух оставшихся морковок выжать сок, используя соковыжималку. Затем влить его в морковь с сахаром. На медленном огне выпарить жидкость до консистенции соуса. Слегка посолить и снять с огня.

Промыть печень и отрезать белые жилки. Лук нарезать крупными кусками. Провернуть через мясорубку печень и лук. Замешать в печёночный фарш яйца и муку. Приправить солью и перцем.

Разделить полученную массу на 4 равные части, чтобы коржи получились одинаковыми. Разогреть сковороду с широким дном, добавив небольшое количество масла. Вылить одну часть печёночного теста в центр. Равномерно распределить фарш по всей площади посуды, сделав тонкий пласт. Обжарить каждый корж с двух сторон.

Отварить яйца. Замешать сливочный сыр, сметану и зерновую горчицу. Добавить яйца, натерев их на мелкой тёрке. Смазать корж получившимся соусом. Выложить часть морковной обжарки и накрыть вторым слоем печени. Повторить этапы, завершая торт слоями из сливочного сыра и морковки.

Сервировка: подавать торт, украсив листиками свежей зелени.

Пышки и какао

Время приготовления: 1 час 40 минут (стоимость: 569 рублей; 1 порция: 60 рублей)

Ингредиенты и цены:

Пышки:

Молоко 620 мл – 31 рубль
Сахар 120 г – 5 рублей
Соль 10 г
Масло растительное 1 л – 110 рублей
Мука пшеничная 1 кг – 35 рублей
Яйца 2 шт. – 12 рублей
Дрожжи сухие 20 г – 14 рублей
Сахарная пудра 100 г – 23 рубля

Соус:

Черника замороженная 400 г – 160 рублей
Сгущёнка 380 г – 50 рублей

Какао:

Молоко 1.5 л – 75 рублей
Какао порошок 75 г – 38 рублей
Сахар 100 г – 4 рубля
Кайенский перец 20 г – 12 рублей

Приготовление:

Пышки:

В сотейнике подогреть молоко, добавив сахар, соль и 20 мл растительного масла. Не доводить до кипения, иначе масса свернётся. Соединить муку и дрожжи. Тёплое молоко влить в муку, перемешать. Разбить в тесто яйца. Месить тесто руками до однородности. Переложить массу в другую миску, предварительно смазав её и комок теста растительным маслом. Убрать заготовку в тёплое место на 30 минут.

Когда тесто поднялось, смазать руки и рабочую поверхность стола растительным маслом. Скатать небольшие шарики, выкладывая их на стол. Накрыть полотенцем. Оставить тесто ещё на 15-20 минут.

Разогреть растительное масло для фритюра. Идеальная температура – 170 градусов. Перед обжаркой сделать в пышках отверстия, растянув руками центр шариков. Закидывать пончики в горячее масло по несколько штук. Обжаривать до тёмно-золотистого цвета.

Совет от шефа: Масло не должно быть слишком горячее или наоборот. Сперва нужно обжарить одну пышку, чтобы проверить температуру. Если пышка подрумянится слишком быстро, то внутри она останется сырой – нужно убавить огонь. Если фритюр слишком слабый, пышка не сразу начнёт приобретать золотистый цвет, и будет готовиться очень долго – нужно добавить температуры. Следует проверить готовность первого пончика, разорвав тесто.

Достать пышки из фритюра с помощью шумовки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы пропитать излишки масла. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Соус:

Размороженную чернику смешать со сгущёнкой.

Какао:

В сотейнике разогреть молоко, постепенно замешивая какао и сахар. Перемешивать венчиком, чтобы не было комочков. Всыпать кайенский перец. Варить 3-5 минут, до готовности.

Сервировка: подавать пышки с черничным соусом и горячим какао.

Источник: peterburg2.ru