Ресторанный бизнес до революции имел особенности, которые сегодня кажутся странными. Например, с состоятельных клиентов не требовали денег, жалованье официантам не платили, брать на службу женщин избегали. Эти и другие явления, которые не вписываются в современные представления о ресторанах, разбираем в нашем новом тексте.
Ресторан «Вена». Начало ХХ века
Фото:
citywalls.ru
Буфет на базаре. 1912 год
Фото:
russiainphoto.ru
Бар ресторана «Медведь». Начало ХХ века
Фото:
russiainphoto.ru
Летние киоски. 1910 год
Фото:
russiainphoto.ru
Ресторан гостиницы «Астория». Начало ХХ века
Фото:
foto-history.livejournal.com
Сад ресторана «Контан». Начало ХХ века
Фото:
foto-history.livejournal.com
Официантами в ресторанах работали только мужчины
До революции профессия официанта считалась весьма респектабельной. Служащие приличных ресторанов носили фраки, говорили на иностранных языках, держались с достоинством и статью. Ожидалось, что клиенты будут относиться к ним соответствующе. В газетах писали, как столичные официанты готовили петицию к министру внутренних дел и просили закрепить к ним обращение на «вы».
Работники проходили строгий отбор. Женщины вообще не могли претендовать на должность, а из мужчин преимуществом пользовались казанские татары. Их очень ценили в ресторанах за неукоснительную трезвость (у мусульман алкоголь под запретом). Бывало, что исполнительные русские официанты меняли имена и выдавали себя за уроженцев Поволжья.
Фото: foto-history.livejournal.comРесторан «Доминик»Почти наравне с татарами пользовались спросом выходцы из Ярославской губернии. Об их энергичности, исполнительности и чувстве такта ходили легенды.
Василий Толбин, литератор:
«Взойдите в любой дом, ознаменованный надписью ресторации, трактира, гостиницы, харчевни и даже распивочной лавочки с продажею пива и мёду, — везде вы встретите людей, у которых всё говорит и всё вертится, как будто они наполнены ртутью, и вы можете познакомиться поближе с ярославцами».
Официанты не получали зарплату
Заработок официанта складывался только из чаевых. Если сотрудник был не слишком щепетилен, то не стеснялся дурачить пьяных клиентов и добавлять в счёт два-три лишних блюда. Полученные таким образом деньги клал себе в карман.
Несмотря на отсутствие оклада, многие официанты неплохо зарабатывали и даже отчисляли деньги в пользу профессиональных артелей и товариществ. В этих организациях постепенно накапливался капитал.
В 1911 году напротив Гостиного двора открылся ресторан Первого Санкт-Петербургского товарищества официантов и поваров. Иронично, что заведение критиковали как раз из-за служащих в зале, которые были якобы сплошь «безусыми мальчишками». Тем не менее ресторан завоевал популярность. Он благополучно пережил революцию, в 1930-е годы превратился в знаменитый «Метрополь» и проработал в общей сложности почти век.
Фото: luna-info.ruРесторан Первого Санкт-Петербургского товарищества официантов и поваровНекоторые рестораны закрывались на лето
Дорогие заведения в самом центре Петербурга могли работать с сентября по май, закрываясь на лето. В числе таких ресторанов был, например, «Медведь» на Большой Конюшенной улице. Сюда, как и в другие первоклассные места, стекалась публика после окончания спектаклей. Ориентация на театралов приводила к тому, что с завершением сезона сильно редел и поток клиентов.
Играла свою роль и петербургская традиция разъезжаться по дачам. В дачных местностях тоже были рестораны, и для них лето как раз становилось самой горячей порой.
Фото: foto-history.livejournal.comРесторан «Медведь»Именитых клиентов кормили в долг
Знатность и платёжеспособность не всегда идут рука об руку, в чём пришлось убедиться некоторым петербургским рестораторам. Неограниченные кредиты для именитых гостей вконец разорили владельца ресторана «Борель». По слухам, ему задолжали около 300 тысяч рублей, что по тем временам было астрономической суммой. Заведение выкупил знаменитый Кюба. Новый хозяин, хотя и преуспел в своём деле, к концу карьеры тоже имел 25 тысяч рублей невыплаченных ему долгов.
Фото: ne-nai.livejournal.comБанкет в гостинице «Европейская». Начало ХХ векаВ ресторане «Дюссо», который был главным конкурентом «Кюба», попытались уйти от разорительной практики кредитов. Это сказалось на посещаемости, и через несколько лет заведение закрылось.В ресторанах любили встречаться террористы
В петербургских ресторанах был не только общий обеденный зал, но и отдельные кабинеты, которые очень привлекали ценителей конфиденциальности. О встречах в «Палкине» рассказывает Борис Савинков в «Воспоминаниях террориста». В «Дононе» прятался от полиции анархист Пётр Кропоткин, когда сбежал из тюрьмы. Не зная, куда податься, они вместе с другом катались по городу, а потом отправились в ресторан.
Пётр Кропоткин, «Записки революционера»:
«Никому не придет в голову искать нас в модном ресторане. Они будут искать нас везде, но только не там; а мы пообедаем и выпьем также за успешный побег».
Фото: russiainphoto.ruВ ресторане «Донон». 1913 год
В 1907 году владельцам ресторанов запретили размещать в кабинетах компании более 15 человек. Как это часто бывает, строгость предписания компенсировалась его неисполнением.
Ещё больше интересных материалов о прошлом Петербурга ищите в нашем разделе.
Самые интересные события в городе.
Лучшие концерты, выставки и спектакли по версии редакции KudaGo.
Посмотреть
Источник: kudago.com
